必收藏!绍兴地道美食

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大概很多人和小编一样,对绍兴的启蒙,来自于课本里的鲁迅小说。
鲁迅故居
在课本里认识到了唯一穿长衫却站着喝酒的孔乙己,后来就迷上了孔乙己衷爱的“两碗温酒,一碟茴香豆”。倒不是因为贪吃,只是觉得,一种食物,还能给一个精神上迂腐不堪、行为上麻木不仁的人带来味觉上的慰藉,是非常了不起的。
关于绍兴的美食秘密,一档央视美食节目《味·道》曾给出过答案。它向大众介绍了广为人知的扎肉、鲞冻肉、臭豆腐、酱鸭、醉蟹、醉虾和糟鸡,还有诸暨岭北瓦罐鸡、西施豆腐、陈宅藤羹、次坞打面、马剑馒头……每一个名字,都能瞬间激发味蕾!
事实上,绍兴的味道,远不止这些。上虞、嵊州、新昌这些没被摄制组光顾的地方,以及老绍兴的街头巷尾,都还有数不胜数的特色美食!
绍兴美食之魂 酱&酒
提起绍兴,总绕不过两样特产。一是绍兴人一天不喝两口就浑身不舒服的绍兴黄酒,二是一日三餐都离不开的酱油。绍兴美食的灵魂,似乎就依附在这两样绍兴人的心头好上……|| 绍兴黄酒
绍兴黄酒
别处的食物,大多讲究个味道,要求更高一点的还会追求食材的新鲜度和摆盘的精致度。而在绍兴,食物则是为酒而生。几乎所有的绍式美味,先不谈制作工序复杂与否,只要能下酒,在绍兴人看来,那都是好东西!
绍兴酒
图片来源:ins@kwanshing106
在地道的老绍兴眼里,“饭可以不吃,但是黄酒一定要喝”。在做海鲜、河鲜,以及各种肉制品的时候放点黄酒调味,立马丰富了食物的味道层次!
绍兴老酒,越陈越香。在其品类中最出名的还属花雕酒,也就是在古代被各位英雄好汉珍藏的“女儿红”。花雕酒以陈为贵,酒性柔和、酒色橙黄清亮、酒香馥郁芬芳、酒味甘香醇厚。无论是日常饮用还是入菜调味都是令人欲罢不能的上品!(信息来源:鹦鹉厨房)|| 绍兴酱油
绍兴酱油
图片来源:@艾格吃饱了
作为浙江菜的代表,绍兴菜有着一个明显特点——“黑”!无论是酱鸭亮岑岑的“黑”,还是油爆虾油腻腻的“黑”,这个“黑”的来源就是酱油。长久以来做菜放酱油这件事早已深入绍兴人的灵魂,成为雷打不动的做饭法则。
绍兴酱油
仁昌酱园
绍兴最出名的仁昌酱园,酿造了一百多年的酱油,它家出产的母子酱油,至今仍是绍兴酱油品类中的佼佼者。若是来到绍兴,不妨将这绍兴的味道捎回家~
酱油通过炒锅升温,蛋白质与动物油酯相结合,鲜甜的油香逼近鼻尖,涌动的食欲瞬间就能被勾起。而讲究食用海鲜本味的江浙人,在制作海鲜时,更倾向于用酱油水简单清蒸,食材的“鲜”则更容易被激发出来。
若来到绍兴,不妨学着老底子绍兴人 ,在悠然闲适的日常里,温一壶老酒,配一叠茴香豆或糟鸡,静静地感受这江南水乡的静谧和安宁。
小吃 离不开的绍兴味
小吃,在有些城市似乎意味着“好吃且拥有城市特色的街头味道,却无法登上大雅之堂的美食”。在绍兴,这条例可不管用。绍兴人的小吃,和正餐几乎是共通的,它可以出现在街头巷尾,也能通过精致的摆盘出现在酒店的餐桌上。|| 茴香豆
茴香豆
鲁迅先生一句简单的“温两碗酒,要一叠茴香豆 ”,让茴香豆声名大噪。“桂皮煮的茴香豆,谦裕、同兴好酱油,曹娥运来芽青豆,东关请来好煮手,嚼嚼韧纠纠,吃咚嘴里糯柔柔”,连绍兴民谣里也少不了茴香豆的身影。
茴香豆
图片来源:ins@a1ya3zi3
在绍兴人眼中,茴香豆入肚暖胃,越嚼越有味,每一家本地人扎堆的酒楼,必会有可以被称为自家招牌的茴香豆。煮好的茴香豆呈青黄色,口感鲜嫩软糯,味道清香甘甜,配上辣椒酱和甜辣酱,用来下酒再合适不过。|| 臭豆腐
臭豆腐
图片来源:ins@lire-kotoko-
臭豆腐
图片来源:ins@gzq0717
臭豆腐可以说是绍兴美食的必修课,豆腐先用苋菜梗汁浸制好,接着炸到豆腐表面焦黄酥脆,迅速在豆腐的一面开个洞,浇上辣椒油、酱油和香油,一盘美味的臭豆腐就出炉了。半斤酒加一碗臭豆腐,就是很多老绍兴打发下午时光的方式。|| 银丝响铃
银丝响铃
图片来源:@马达酱米饭
银丝响铃其实也就是我们常说的“油炸豆腐皮”。外表色泽黄亮,薄如蝉翼,一缕一缕宛若银丝,包裹着以萝卜丝鱼茸馅混合成的内馅,经热油炸制之后,香松鲜嫩。一口咬下清脆如铃,别有一番风味。
咸亨酒店
咸亨酒店
图片来源:@简亦
虽然推荐咸亨酒店似乎不太小众,但对大部分人来说,来到绍兴,这里是一个不来打卡就会后悔的老字号酒家,这里的小吃当然也不会辜负你的期望。
图片来源:@绘声绘色的L
图片来源:@悟空阿宝
来到孔乙己的地盘,自然是要跟着他吃。一碗太雕酒,一叠茴香豆,标配!嘴馋的话,再叫上几碟下酒菜,醉鱼干、手剥笋,都是再好不过的酒配。当然最不能忘记的,就是咸亨的臭豆腐。炸到金黄酥脆的臭豆腐,蘸上辣椒酱,别提多美味了!地址:鲁迅中路179号
王老汉臭豆腐
王老汉臭豆腐
王老汉臭豆腐
图片来源:@river2014大河
绍兴的臭豆腐闻名遐迩,但绍兴最好吃、最难买的臭豆腐在哪里,恐怕外地人知者甚少。位于夹塘路绍丝宿舍围墙后面的王老汉臭豆腐是绍兴人最爱的小摊之一,王老汉摆摊几十年,味道始终如一,还常常作为饭店钦点的一道菜被采购。王老汉臭豆腐摊位简陋,但生意却十年如一日地火爆,常常需要排队10几分钟才能买到一碗。地点:城西胜利大桥北转,夹塘路绍丝宿舍围墙后
同心楼
同心楼
同心楼在绍兴家喻户晓,这是属于绍兴人的回忆。这家老字号开了至少有三十年了,生意一如既往的好,连店里的老员工都是从年轻时做到了现在。店内食物品种非常丰富,想要吃的绍兴招牌美食都有,而且制作过程透明化,全程都能观看。这里的生煎是按只卖的,味道绝对好~地址:绍兴市越城区解放北路430号(县前街口)
绍兴菜 绍兴人的日常餐桌
大部分人的观念里,绍兴菜只是浙江菜的一个分支,其实这种想法是大错特错的。在行家看来,绍兴菜不仅是浙菜的重要组成部分,更是它的基础。绍兴菜的风味多样,有以“醉、糟、霉、酱、腌”制法的绝味美食;而若从食物个性上划分,可分为咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、酱腌风味、河鲜风味、鱼茸风味等十多类。绍兴菜的精妙绝伦,还得自己来慢慢体味。
酱腌风味|| 酱鸭
绍兴人做鸭,和南京人的方法截然不同。南京人做鸭讲究的就是鸭肉的本味,只选用少许调味品去除鸭子自身的骚味。而绍兴人,口味似乎更重一点。
选用肉质紧实的老鸭,宰好后挂在通风处晾上几个小时,让鸭肉里的水分慢慢蒸发,先腌再卤,卤至鸭呈酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。吃的时候再淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,旺火蒸熟,一盆酱香绵长的酱鸭就制作好了。|| 酱鸡
酱鸡
图片来源:ins@cat-in-free
酱鸡的做法和酱鸭相差无异。但小编还是想给大家介绍另一种非传统意义上的酱鸡。传统的酱鸡,是将鸡肉腌制酱香入味,而非传统的吃法更简单。
选用绍兴著名的“越鸡”,煮熟放凉,皮脂上会结出一层金灿灿的鸡油。将整鸡斩成适宜入口的小块,蘸上绍兴特产的酱油,鸡肉嫩、酱油香,这令人头皮发麻的美味真的让小编停不下来!酒腌风味|| 醉虾
绍兴的醉虾,选用的是活蹦乱跳的鲜虾,用绍兴黄酒、腐乳汁等配料将它灌醉,入水白灼后即可食用。
将虾壳轻轻一撮,就能把剔透的虾肉完整取出。带着酒香的虾,再蘸一点绍兴酱油,更是让人欲罢不能了。|| 醉蟹
醉蟹
图片来源:@perfumemona
绍兴的醉蟹“醉”的是小河蟹,味道偏甜,吃下有回甘,还带有一丝话梅的酸甜。(信息来源:鹦鹉厨房)|| 糟鸡
糟鸡
图片来源:@ryc-miffy
糟鸡的关键,在于花雕酒,这其中,又以绍兴的花雕酒为佳。浓香的酒,浸着滑嫩的鸡肉,再加上花椒的香麻,更能引出鸡肉的香滑。
同样选用饲养得当的走地鸡,糟鸡与广东的白切清远鸡似乎有异曲同工之妙。但糟鸡在吸收了酒糟的风味后,糟香醇厚,内里还有着不一样的缕缕酒香,让人迷醉在这江南温柔里。咸鲜合一风味|| 绍三鲜
“三鲜”似乎是每个地方都有的菜品,而绍三鲜的特别之处,就在于这“三鲜”里的鲜,全部来自绍兴特有的菜品,比如鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等。
绍三鲜
图片来源:@dearforget
这些食材,哪怕只是单拎出其中几种,就足以令人垂涎欲滴。而集这十几种美食在一起的绍三鲜,小编怎么能不尝尝呢。从视觉看来,就想给高分了,再品上一口,肉皮柔软,丸子鲜嫩,木耳酥脆,河虾清甜,鱼圆清香顺滑,小编亲测满分!|| 鲞蒸肉
鲞,也就是我们常说的腊鱼。鲞蒸肉,则是腊鱼与肉饼结合的一道咸鲜十足的下饭菜。以手工剁碎的肉饼为底,铺上自家腊月里晒干的腊鱼,不需要放任何调味品,简单蒸制,腊鱼的鲜油就会渗透进肉饼,撒上一点葱花,就足以满足味蕾。
鲞蒸肉
小编最爱用一点肉汤浇在米饭上,再把肉饼碾碎拌在米饭里,每吃一口就夹上一小块鲞肉,简单的一碗饭,就能吃出幸福满足的滋味!鱼茸风味|| 清汤鱼圆
清汤鱼圆
清汤鱼圆看上去平平无奇,吃起来,却是汤清味鲜、滑嫩弹牙,总之一句话:鲜掉眉毛!
在选料上,一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢作原料。而在技法上更是要求极高,既要刮下一层细薄的鱼肉泥,又要取净鱼肉中的细碎鱼刺,再将鱼泥剁到细腻且有黏性,其中过程非常考验厨师的耐心和技艺。
清汤鱼圆
图片来源:ins@miasunmia
在吃的时候,更是讲究:先观其貌,要色白而形圆;在用筷子捅其身,要质嫩而有弹性;最后将这白玉圆子含入口中,则要华润而味鲜霉鲜风味|| 梅干菜扣肉
图片来源:@uvwrong0718
绍兴霉干莱分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道最鲜美的当数芥菜干!芥菜干又以“百脑芥菜”的品种最为上乘,与肥瘦相间的带皮五花肉一同炖煮焖制,就是如今赫赫有名的“霉(梅)干菜焖肉”。(信息来源:鹦鹉厨房)
霉干菜焖肉讲究焖烧入味,以味取胜,按苏东坡”慢著火、少著水”、”柴头罨烟焰不起”的方法烧制的霉干菜扣肉,香味醇厚,肉质香酥绵糯、油润不腻、入口即化。不管是用来下饭或是配酒都是绝对上乘的绍兴菜!|| 霉苋菜梗
外地人或许不懂,为什么苋菜梗这样平平无奇的蔬菜会被绍兴人视若珍宝,但对绍兴人来说,这就是“三餐必备”。将粗壮的苋菜梗切段放入清水里浸泡至水面起泡,然后捞起晾干,放进坛子里密封发酵,等到时间成熟,将发酵好的霉苋菜梗稍加蒸制,就成为了绍兴人最爱的“下饭神器”。 (信息来源:日日煮daydaycook)
吃完霉苋菜梗,这剩下的卤汁就成了制作绍兴臭豆腐的精华。|| 霉豆腐
霉豆腐听上去好像感觉脏脏的,实际上它就是我们俗称的“豆腐乳”,在绍兴人的餐桌上,这是必备的开胃菜之一!
餐桌上的霉豆腐,一般都是方方正正地码在碗里,隔近了闻有淡淡酒香,吃起来口感绵密馨香。要是用来当作调味品与空心菜翻炒,也是一种绝配。
寻宝记绍兴菜
寻宝记绍兴菜
图片来源:@吃馄饨坚决不吐馄饨皮
寻宝记绍兴菜
图片来源:@胡萝卜亲亲
寻宝记在绍兴亦是无人不知的。毕竟,作为一家绍兴人吃了16年的老馆子,他们对绍兴人的口味已经是了如指掌了。古香古色的装饰,给食客一种“人生得意须尽欢”的意境~
寻宝记
图片来源:@一只不努力的吃货
寻宝记
图片来源 :@甩你一脸辣条
寻宝记的菜品,能看得人眼花缭乱、不知所措,因为什么都想吃 !梅干菜焖肉配上酒酿馒头,香软馒头中和了油腻感,想吃!西施豆腐软软嫩嫩,开胃又下饭,想吃!单抱黄鱼鱼肉新鲜劲道,想吃!最想吃且每桌必点的还是绍三鲜和桂花米酒!三鲜汤头浓稠鲜美,桂花米酒清香解腻。所以说,来一次根本不够!地址:鲁迅中路1号
老胡子饭店
老胡子饭店
图片来源:@灵心小榭赏味
老胡子是一家地地道道的苍蝇馆子(指那些价格低廉、铺面窄小的饭馆),只在晚餐和宵夜时段开门,点菜要看当天老板准备了哪些菜。这里不仅是众多绍兴老饕的“秘密基地”,众多外地游客也知晓它的名声:在绍兴,有一家专做绍兴家常菜的馆子,不吃就白来绍兴了~
老胡子饭店
图片来源:@阿福
简陋的环境并不影响老板做出令人难忘的美食。老板自己腌制的生腌蟹,鲜美可口,满满的蟹膏让人心满意得,醉蟹的香味时刻发出诱人的信号,让你吃到停不下来!
图片来源:@关一全吃饭呢
当然,除了蟹,老胡子的白切鹅和肥肠也非常受欢迎。紧致细腻的鹅肉,带着一层滑嫩的油脂,蘸上绍兴本地酱油,这直击灵魂的美味真是令人久久不能平复!再抿上一口刺激又带有回甘的黄酒,这滋味,岂一个美妙能形容 !地址:凤江路17号附近
河埠头
河埠头
图片来源:@阿福
河埠头
图片来源:@蓝印花布小马甲
在河埠头吃饭,用当地的士师傅的话说:“那你得靠抢”。小编感觉,河埠头最适合夏天的傍晚去吃,端着小四方桌坐在河边,看着日落,吃着美味,简直不要太惬意!虽然服务一直为人诟病,但好在味道不错,所以依然吸引了不少回头客。
河埠头
图片来源:@蓝印花布小马甲
河埠头
图片来源:@马达酱米饭
世人常说,江南重口味里的哲学,绍兴人最懂。而这其中,将重口味发挥到极致的,河埠头算一个。油爆河虾油焖笋、霉千张臭豆腐、螺蛳肉清蒸鲞鱼,个个都能让人欲罢不能。
图片来源:@蓝印花布小马甲
图片来源:@村聲的伙食
作为首推菜的香肠,倒是没有想象中那么浓的酒味,更多的是带着广式香肠的甜,用来配酒是个不错的选择 。而绍兴人最爱的霉千张,可能刚吃会有点难以下咽,但是相信我,一旦适应了这个味道 ,用两碗米饭来配都不一定够!地址:西小路
甜品 魂牵梦萦的绍兴甜
绍兴的甜品,和江南的小城一样,小巧而精致。|| 奶油小攀
奶油小攀
奶油小攀是一种类似蛋挞的绍兴小吃,属于舶来品,也有人解释说“攀”大概就是“pie”的音译。它的做法十分讲究,先用旺火烘烤放有面粉的小攀模,结成碗形后拿出,然后放入蛋黄和面粉混合的芯,再加入稀面粉和蛋白搅拌蓬松在上,撒上塘之后再用喷火枪炙烤而成。所以上面一层不是奶油哦,女孩子也可以放心的吃!
奶油小攀
奶油小攀
在越城区新建南路,有一家被称为“最正宗”的奶油小攀店,经营这家店的,是一位年过90的高老太。老太太倚靠在玻璃柜前,偶尔有顾客,便挪动身子起来招呼,不慌不忙,不紧不慢。小小的店面,用最质朴的味道给人带来甜甜的温暖~
奶油小攀
图片来源:@Matty亚历山大
没有过多的宣传,不开分店,不扩门面,这一家小店留住了最原始的“奶油小攀”,也守住了古城绍兴最温暖的回忆。地址:新建南路608号|| 麻糍
麻糍是小编自认为最治愈的食物之一!这种糯唧唧的、用年糕的边角料做成的小甜点,混合着米香和芝麻香,热气腾腾,软甜可口,糯而不沾牙,一口一个,满足感都能溢出来!
麻糍
在绍兴新昌,至今仍有“清明送麻糍,过年送年糕”的习俗。谁家要娶媳妇了,男方家一般都要在清明节前向女方家送去清明麻糍,预示在下一个清明节前将要来娶新媳妇过门。女儿出嫁后,女家父母到了清明节又得向男方家回送清明麻糍,寓意小俩口的日子过得糯滋滋、甜丝丝。|| 黄酒奶茶
黄酒奶茶
一直以为黄酒棒冰、黄酒双皮奶已经是绍兴人对酒追求的极致了,毕竟只是把黄酒冻成冰,味道还能想象得到。直到黄酒奶茶的横空出世,才知道,对黄酒的执着,绍兴人赢了!
本以为又是什么黑暗混合料理 ,没想到黄酒和奶茶居然有一种直击灵魂的合拍!港式丝袜奶茶的丝滑和黄酒的醇厚,搭配在一起产生奇妙的化学反应,喝过的人几乎都对这个味道念念不忘!
要喝最正宗的黄酒奶茶、吃最正宗的黄酒冰棒,还是要来鲁镇的绘璟轩。这才是黄酒奶茶最初的开创者,他们用的都是自己酿造的黄酒,在制作手法上也有着自己独特的高要求,小尝一杯,大大的满足~地址:中兴南路187号 (鲁迅故里对面)

|| 绍式八珍糕

众所周知,清朝美食大家乾隆是史上最好吃又最注重养生的人物之一。八珍糕,就是这位养生达人的日常小零嘴儿。
茯苓、白扁豆、莲子肉、薏米、淮山和芡实是基础搭配(听上去就很健康),若是积食,则可加入山楂和麦芽助消化。而当年乾隆为了强身健体,还加入人参和党参,果然是健康达人(自愧不如)!地址:大兴糕团(中兴中路33告中惠百货一楼南面)
Tips
这家糕团店最出名也最好吃的四色大糕和黑米大糕可以试一试,糯唧唧的感觉不要太赞!
千百年来,绍兴独树一帜的美味,在江南小城里熠熠发光。
一壶黄酒一叠豆,醉倒在这乌篷乡,想必别有一番情调~

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