绍兴美食怎么样

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提起绍兴,外地人想到的就是小桥流水,从百草园到三味书屋,街头巷尾应该都是黄酒的清香。

其实吧,绍兴的街头巷尾,都是不同的“霉味”和“臭味”。绍兴人路过某家人院前,嗅嗅鼻子,会说:“额个苋菜蛮~香咯”。

绍兴人喜欢“吃臭”、“吃霉”,臭豆腐、苋菜梗、梅干菜可以说是老绍兴人的命。

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不好这口的人可能避之不及,喜欢的人为之神魂颠倒,问了绍兴的朋友,这些菜吃起来什么滋味,一个形容:上头!

1.

霉苋菜是绍兴人的命

先说霉苋菜梗。在宁波绍兴这些地方,传统人家都会有几个大瓦坛,用来做霉苋菜梗。

每年夏天,在苋菜窜得比人还高的时候,绍兴人会把菜摘了,留下苋菜粗壮的茎干,用来做这种风味独特的食物。

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霉苋菜梗的做法很简单,一般都是将苋菜梗切成小段,在清水中浸泡一天;洗净后水分沥干,装进坛子里,过一两天后加适量盐和清水,封住坛口,腌制一周至一月。腌制后可拿出来蒸熟,就是绍兴招牌菜——霉苋菜梗!

经过这样一番制作,原本粗硬的苋菜梗,霉过后,变得不可思议的柔软,植物特有的纤维感,也变成了入口即化的一丝丝咸鲜。得益于这种柔软的口感,在绍兴,吃霉菜的习惯也是跨越所有年龄的。

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霉苋菜梗取出来蒸一下,淋上一点香油,什么调料都不用再加,闻着臭吃着鲜,咸鲜的滋味超级下饭。

除了蒸,霉苋菜梗的卤水更是“宝藏”,绍兴人用它创造出了霉千张、霉毛豆芋艿、蒸双臭等特色美食。

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其中霉千张虽然在外人眼中不如霉苋菜梗有名,但却是无数绍兴人的心头好。

霉千张,顾名思义,就是千张霉制的。将千张皮折叠成长14厘米、宽8厘米左右的包条状,不要紧压,也不叠松,不紧不松为好。

春夏季一般过三五天即可霉好,烹饪时用清水一冲,蒸笼上一蒸,食用时加盐、香油,趁热吃,气味特别,就着一小盘霉千张,足够吃上三大碗米饭!

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有些人家还会用苋菜梗的卤水,蒸嫩南瓜,蒸出来的南瓜既有南瓜的清甜味,又有霉苋菜的鲜咸味。

2.

梅干菜扣肉,要吃绍兴的

梅干菜扣肉是绍兴人最熟悉的一道菜。汪曾祺讲过:“这是绍兴菜,全国各处皆有,但不似绍兴人三天两头就要吃一次,鲁迅一辈子大概都离不开梅干菜。”

这是真的,《狂人日记》发表后,鲁迅在绍兴会馆请胡适吃饭庆祝,点的第一道菜就是加辣椒的梅干菜扣肉。

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虽然如今全国各地都能吃到梅干菜扣肉,但是最地道最正宗的梅干菜,还是在绍兴。

梅干菜,也叫乌干菜,一般用芥菜,尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后晒干而成。绍兴梅干菜油光乌黑,香味醇厚,做出来的梅干菜扣肉肥而不腻,鲜香可口。

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梅干菜扣肉其实是道技术含量比较高的菜。灵魂在于扣肉的皮面上,肉皮油煎不焦才是上品。绍兴的梅干菜的香味与肉汁完美融合,才显得爽口不腻。

最正宗的做法是这样的,带皮五花肉洗净,煮透,然后在肉皮上抹上一层蜂蜜。烧热油,迅速将肉皮朝下放入,小火慢煎,听到锅里滋滋声小的时候再揭盖,开锅一看,肉皮焦黄肉香扑鼻。

煎好肉皮只是第一道工序,切成半厘米宽的厚片。口大底深的碗,整齐摆好肉片,再放入切好的梅干菜,适量盐、生抽,上锅,大火烧开,小火慢蒸。

蒸好取出后,最后也是最精彩的一步,就是拿一盘子倒扣在碗上,迅捷反转,一盘又好看又好吃的扣肉就做成了。

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一般吃菜,讲究现烧现做才好吃,而梅干菜扣肉,其实回锅再热一次会更好吃,梅干菜的味道渗进肉里,肉也才能绵软入口即化,无油腻之感。

懂吃的人,看到上顿剩下的,又热过一次的梅菜扣肉,一定疯狂下筷子。去绍兴人家里做客,可千万别嫌弃人家给你端上热过第二次的梅菜扣肉,这才是宝贝。

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3.

臭豆腐可以和长沙battle

去绍兴旅游过的,一定对大街小巷里的臭豆腐摊位印象很深。有的小巷里,远远就闻到了臭豆腐的味道。

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臭豆腐也分派别,绍兴的臭豆腐,和长沙黑色的臭豆腐就不一样。

绍兴的臭豆腐仍然保留了金黄的外表,外表酥脆,里面却是软软的,喜欢吃的人会觉得闻起来香香的,根据口味蘸上甜酱或者辣酱,味道简直直击灵魂,所以常有人说“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”!

相比起来,长沙的臭豆腐在口感上会更硬一点,蘸料也更讲究辣和香。

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它们的主要区别,是制作工艺的不同。臭豆腐的精髓在于它的卤水。绍兴臭豆腐的灵魂来源,依然是霉苋菜梗的卤水,再加一些秘制的卤料调制浸泡。而长沙的臭豆腐则是用冬笋、曲酒、香菇等卤料制成卤水了之后浸泡,等到它的表面长出白毛,颜色慢慢变灰之后,再拿出来炸着吃。

因此,绍兴臭豆腐的特点,还是臭”与“香”的微妙临界点,加上霉苋菜梗卤水的功劳,也“霉”得刚刚好。

4.

为什么“霉”成为特色

绍兴的“霉”很大一部分原因是和其天气、地理环境有关。

江南地区湿润多雨,而绍兴又是个河流密布的城市。在蔬菜丰收的盛夏季节,普通的存放非常容易腐坏。而苋菜、毛豆、冬瓜之类的食材,经过腌卤之后可以存放更长时间,而且出坛之后味觉更咸鲜。

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在绍兴,会做霉菜、腌菜,早已成为一户人家会“过日子”的象征,所以在绍兴民间流传着一句越谚:“夫妻长淡淡,腌菜长下饭”。

另外,爱上这些“怪味”,也是一件很玄的事。“香”和“臭”虽然是一对反义词,一旦达到奇臭和异香的微妙临界点,坚硬的次元壁就会被瞬间击穿,变化出让人欲罢不能的魅力,这恐怕也是中国饮食文化中极为特别的一点。相信北京的豆汁爱好者和四川的折耳根爱好者,都会有共鸣。

看到这里,觉得绍兴都是霉味、臭味,那可就大错特错了。黄酒、茴香豆、醉蟹、糟鸡、鱼干……绍兴的美食还有很多面貌。但总结起来,总是和腌制、发酵、晒干有着各种关系。在食物风味这块,绍兴人是最懂行的那一撮。

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最后,想知道最地道的绍兴味道,江南重口味里隐藏的哲学,还是得来自己尝过,自己揭开密码。

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